Dictionary

しょうゆ

しょうゆ(ショウユ、しょう油、正油、醤油)とは、大豆を使った調味料。

概要

醤油とは、大豆を使った調味料の一種である。

正確には、蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加えたもの(麹)に食塩水を加え、諸味(モロミ)を作り、発酵させたものを絞って火入れを行ってしょうゆの完成である。麹菌に頼る部分が大きいので、日本酒の製造過程との共通点が多く見受けられる。

なお、大豆以外、あわやひえからも醤油を作ることは可能であり、主にアレルギー対応食品として大豆アレルギー患者向けに製造・販売されている。

和食の味付けの基本とされる『さ·し·す·せ·そ』では、『せ』にあたる。

醤油自体は中国や東アジア全体に存在するが、それぞれ少しずつ特徴が異なる。和食ブームと和食のヘルシーさが受け、海外においても日本の醤油が入手が容易になってきているので海外在住の日本人にも重宝されている。

しょうゆの保存方法は、一般的な流しの下ではなく、冷蔵庫での保存が適切とされる。なお、しょうゆは塩分やブドウ糖などが含まれている為、家庭用冷蔵庫冷凍室に入れて保存しても凍る事はない。

しょうゆの種類[JAS規格(日本農林規格)]

  • こいくちしょうゆ 消費量の8割以上 調理用、かけ·つけ用に広く使われる 単にしょうゆと言った場合、これを示す事が多い
  • うすくちしょうゆ 消費量の約14% 色が薄く素材の色や風味を活かす調理に使われる。なお、こいくちに比べて色と香りが薄いからうすくちなのであり、塩分量はむしろ多いので注意
  • たまりしょうゆ 消費量の約2% 主に中部地方で使用 寿司や刺身のかけ·つけ用等に用いられる
  • さいしこみしょうゆ 消費量の約1% 山口県を中心として山陰九州の特産品 かけ·つけに使用 別名「甘露しょうゆ」
  • しろしょうゆ 消費量の約1% 愛知県碧南地方で誕生 吸い物や茶碗蒸し等の調理用に使われる

なお、しょうゆの好みには地域差、個人差があるため、スーパー等、商店での取り扱い量も地域差がある。

その他のしょうゆの使われ方

しょうゆは、調味料に留まることなく、躍進に暇が無い。

「醤油ラーメン」としてラーメンの定番スープのひとつであったり、「卵かけご飯」において重要な役割をもっていたり、「プリン」にかけて食べると○○の味になるとかならないとか、「ニンニクしょうゆ」をつくったり、持つだけでギャグになったり、車に掛けられたりもする。

関連項目

  • 調味料
  • 食材の一覧
  • 牡蠣醤油
  • 卵かけご飯
  • 簡単釜玉うどん
  • キッコーマン
  • 魚醤
  • 三杯酢
  • ポン酢ポン酢醤油
  • 醤油シリーズ

トップ   編集 凍結解除 差分 バックアップ 添付 複製 名前変更 リロード   新規 一覧 単語検索 最終更新   ヘルプ   最終更新のRSS
Last-modified: 2018-05-23 (水) 11:32:29 (1715d)