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生姜

生姜とは植物の一種。根茎が食材・生薬などに利用される。

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概要

主に薬味や香辛料として食用にされる。日本では『古事記』にも書かれていて、古くから使用されていたことがわかる。

知っての通り、普段見るものは地下に伸びる根茎であり、地上には葉や花しか出ない。花は秋に咲くが、日本で開花することは稀で、花が見たければショウガが栽培されている温室に行くのがよい。

食用

調理法としては根茎をすりおろしたり、刻んで千切りにしたりして、そのまま豆腐うどんなどの薬味に使ったり、煮魚や肉などの臭い消しに使われる。臭い消しに使っても、そのままお皿によそって食すこともある。関西では薄切りにし、天ぷらにして食すこともあるという。

紅生姜は赤じそを入れた梅酢にショウガを漬け込んだもので、牛丼・たこ焼き・焼きそば・長浜ラーメンなどの具としておなじみである。弁当の端っこの方にあることもある。

甘いものに使われることもある。炭酸飲料のジンジャーエールは、ショウガで香りと味をつけたことからその名がついた。さらにショウガの風味が強い「ジンジャービール」という炭酸飲料もある(アルコールは含まない)。中国の広東省には「生姜牛乳プリン」なるものがあり、これは生姜の汁で水牛や牛の乳を固めたものである。

ショウガの芽を甘酢に漬けた「はじかみ生姜」は、焼き魚や煮魚などの彩り・口直しに添えられる。「端が赤い」→「はし赤み」が転じて「はじかみ」となったと言われている。

化学と薬用

ショウガは食用になるほか、主にアジア各地で民間療法・漢方薬として広く用いられ親しまれてきた。

根茎からは多数の辛味成分や精油成分が単離されている。特にショウガの成分としてよく知られているのが、ジンゲロール(6-ジンゲロール)とショウガオール(6-ショウガオール)とジンゲロン(バニリルアセトン)である。

ジンゲロールは生のショウガに含まれていて、加熱により消失する。寿司に生姜(ガリ)が添えられているのは、ジンゲロールの抗菌作用を利用したものである。

ジンゲロールは加熱または乾燥すると、ショウガの成分としては最も辛味の強いショウガオールに変化する。昔から、生姜は体があたたまるといわれてきて、風邪をひくと生姜湯などを飲まされた人も多いはずだが、生姜湯が効くのはショウガオールの発汗作用によるもので、体をあたためる効果は科学的に実証されている。

ジンゲロンはジンゲロールがアルカリ分解された物質で、スパイシーな甘い香りを持つが、含まれる量はごく僅かである。

生産

主に熱帯地域で栽培されている。世界最大の生産国はインドで、全世界のショウガの約3割を生産しており、中国・インドネシアがそれに続く。

日本でも全国各地で栽培されており、生産量最大は高知県(特に四万十町や土佐市で生産が盛ん)。他には熊本県八代市東陽町、和歌山県和歌山市などが全国的なシェアを持つ産地。葉ショウガの生産量は静岡県が最大である。日本産のショウガは特徴として柑橘系の香りを持つものが多いと言われている。

その他・豆知識

  • ミョウガはショウガと同じショウガ科ショウガ属である。北関東では、庭にミョウガが生えていることが多い。ショウガと見分けるには花がないと難しい。
  • 使い捨て歯ブラシをきれいに洗って台所の流しに常備しておくと、葉ショウガをきれいに洗うとき便利。
  • ネットスラングとして、「生姜臭え」で「小学生」を表すことがあるが、「消防」と同じく侮蔑的な意味合いを持つ場合があるので使用には注意。

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Last-modified: 2018-05-23 (水) 10:11:05 (1654d)